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クオカスタジオ・パン生地で作る夏野菜のキッシュ [お稽古・お菓子]

◆パン生地で作る 夏野菜のキッシュ
先日極めるパティスリー!!パッションフルーツのオペラ紹介しましたが、またクオカスタジオ自由が丘にてレッスンを受けました。
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イースト生地で作る独特の食感のキッシュ!
中に夏野菜をトマトソースで煮込む簡単なラタトゥイユを入れた、夏でも食欲が進むさわやかなキッシュです。イーストを加えて作るタルト生地は、独特の方法でサクッとした食感とパン生地の歯ごたえがミックス。一般的なタルト生地よりも扱いやすい生地のため、しき込みなども比較的簡単にできます。手ごねでの生地づくりからタルト型へのしき込み、中に詰める具材の準備まで実習していただきます。1度でパンとお菓子とお料理のテクニックが学べる授業です。おもてなしのメニューなどにも最適です。具材を変えればアレンジも自在。ぜひレパートリーの一つとしてご活用ください。
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夏場はタルト生地の扱いが難しく敬遠していたので、イースト生地で作るタルトに興味津々!で受講しました。作り方はイーストを入れる以外はほぼ通常の生地作りと一緒。パン生地のように捏ねたりしません。でも麺棒で伸ばしたり型に敷き込む時の扱い具合が良いのです!唯一の違いは、パートブリゼは「焼き縮む」けど、この生地は「焼き膨らむ」でしょうか?なのでアパレイユは少なめに入れないと吹きこぼれてしまいそうです。
具材は、玉葱、ズッキーニ、茄子をトマトソースで炒めました。
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家に持ち帰った時にまだ暖かかったので、直ぐカットしたらカット面がガタガタに。
一度冷ましてからカットした方が綺麗に切れますね。その後食べる時に温め直した方がよさそうです。キッシュが苦手な夫にも好評でした(*´∀`)b
先生、御指導ありがとうございました。御一緒した皆様お疲れさまでした。

レッスンに興味を持たれた方はクオカスタジオ自由が丘でお探し下さい。
菓子、和菓子、パンなど初心者向けのレッスンからあります。
因みにこのレッスンは7月までで、もう終了してしまいました。

UCC・菊地シェフによるスイーツセミナー・5 [お稽古・お菓子]

◆UCCコーヒーアカデミー特別セミナー◆
レザネフォール 菊地シェフによるスイーツ実演とコーヒーのマリアージュ
7月13日13時30分~開催されたUCCコーヒーアカデミーのセミナーに参加しました。
14476.jpg講師はパティスリー レザネフォールのオーナーシェフの菊地賢一氏。菊地シェフの特別セミナーは今回で5回目の参加。以前参加した時の様子はこちらをご覧下さい。1回目2回目3回目4回目
明日はフランス大使館でのイベント(革命記念日)でデザートを供されるとのこと。その準備でお忙しい中、私達の為にデモを披露して下さいました。
前回よりデモ時間は短くなりましたが貴重な体験でした。また今回もフレンチプレス(カフェプレス)による抽出実習もあり、自分達で淹れた珈琲を、シェフ特製スイーツと共に頂きフードペアリングを楽しみました。
◎CONTENTS
1.旬の食材を使ったスイーツ実演
  ①白桃ミルフィーユとプラムソルベ
  ②ココナッツムースとマンゴーパッションソルベ
2.カフェプレス抽出実習
3.スイーツとコーヒーのマリアージュ
  ①『フイエマウンテン』Rwanda 2013 #6
  ②『ミラルバジェ』Guatemala 2015 #1
4.ブレイクタイム
5.コールドブリュー飲み比べ
  ①『フイエマウンテン』Rwanda 2013 #6
  ②『ネンバ』Burundi 2015 #1
  ③『ミラルバジェ』Guatemala 2015 #1

▼白桃ミルフィーユとプラムソルベ
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白桃の爽やかで上品な香りと甘さをもつミルフィーユとプラムの甘酸っぱいソルベ
カスタードクリーム、白桃、フランボワーズを挟み側面に砕いたパータフイユテを貼り付けたミルフィーユの上に白桃、フランボワーズを乗せ棒状の飴を飾っています。赤いペッシュ・ド・ヴィーニュのソースが目を引きます。プラムソルベは菊地シェフ自慢の逸品。皮ごとピュレにしたソルベは濃厚な美味しさが口の中に広がります。ちょっと食べ辛いミルフィーユ(笑)なのですが、甘味、酸味が絶妙のバランスで美味しかったです。
▼フイエマウンテン Rwanda 2013 #6
グリーンアップル、ライム、クルミ、ブラックティー、クリーミーな舌触り、甘い余韻が続くコーヒー。
合わせた珈琲は、コールドブリュー(低温抽出)のものも頂きましたが、私はホットの方が好みでした。冷たいと酸味が際立って(^^;
プラムソルベの酸味との相性も良く、とても美味しく頂戴しました。
▼ココナッツムースとマンゴーパッションソルベ
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華やかで香り高いココナッツと南国フルーツをちりばめ、華やかなレモングラスのジュレを添えました。
パイナップルは沖縄からのお取り寄せのもの。小さくて可愛い形をしていました。グラスの中には、そのパイナップル、マンゴー、パッションフルーツ、グレープフルーツ、アロエベラ、ココナッツムース、パッションフルーツとマンゴーのソルベが入り、その上にレモングラスのジュレが乗った贅沢な一品です。ライムのゼスト、コリアンダーパウダーが味のアクセントになっています。そして、リング状に作った飴細工に金箔が飾られています。飴細工に金箔の飾りまで付くデザートは高めのコース料理にしか付かないそうです。今回も飴細工の第一人者のテクニックを堪能しました。リング状に作る作業は本当に難しそうでした。
▼ミラルバジェ Guatemala 2015 #1
ライチやチェリー、アプリコットの風味とオレンジのような明るさのある甘い余韻が長く続くコーヒー。
こちらもコールドブリュー(低温抽出)のものも頂きましたが、私はホットの方が好き。飲み比べるとホットの方が酸味が柔いように感じます。今回のスイーツとは、UCC講師が厳選されただけあり一層美味しく感じました。

●コールドブリュー飲み比べ
①『フイエマウンテン』Rwanda 2013 #6
グリーンアップル、ライム、クルミ、ブラクウティー、クリーミーな舌触り、甘い余韻
フイエ地区に2011年に作られた名門ウォッシングステーション。よい品質のコーヒーを作るために、収穫時期を見極めたセレクティブピッキングや農家へのカッピング指導、ミーティングを定期的に行い品質向上に生産者とともに取り組んでいます。
②『ネンバ』Burundi 2015 #1
ライム、グリーンアップル、マスカット、パイン、シルキーな舌触り、チョコレートのような甘い余韻。 ネンバのウォッシングステーションはコンゴ・ナイル・クエストの近くの周囲の非常に高い丘の上にあり、高品質のコーヒーを生み出します。コンプレックスの風味、バランスのとれたカップ、2015年にブルンジ大統領杯優勝も果たしました。 ③『ミラルバジェ』Guatemala 2015 #1
ライチやチェリー、アプリコットの風味とオレンジのような明るさのある甘い余韻が長く続くコーヒー。
ミラルバジェは標高が高く農園内の展望台からは遠くメキシコまで見渡すことができるほどです。この高い標高によりコーヒーチェリーはゆっくりと熟していき、甘さと果実のあふれた素晴らしいコーヒーになります。
今回試飲した3種は、5時間冷蔵庫で漬け込まれたものだそうです。
色は赤茶色っぽく、珈琲本来の渋みや苦みがほとんど感じられませんでした。それが好きな私には逆に酸味が際立って苦手かも?!(^^;
珈琲というよりは、紅茶やワインに近いのかもしれません。
特に「ネンバ」は酸味を強く感じました。スイーツと合わせると変化するのかもしれませんが、ストレートでは遠慮したいくらいでした(笑)
全体的にライト感があるので、珈琲の苦みが苦手な方には向くかもしれませんね。
真っ黒に焙煎した豆から作るアイスコーヒー(熱湯で淹れて急冷)とは全然別物です。酸味が好きな方、ワイン好きの方は一度お試しください。
自宅でも夏場は水出し珈琲として8時間ほど浸水させて作るのですが、豆が深いローストなので、「豆本来の味わいを楽しむ」というよりもマイルドな味わいになるだけですね。
アイスコーヒー用ではない豆で作ってみたいと思います。酸っぱいかな?

今回はお土産は無かったのですが、試飲した珈琲は100g/4000円は下らない高価なものだったそうです。各国で1位や6位を取った豆ですからね。普段飲めない種類の珈琲が飲めて大満足でした。
あ~でも、緑茶(玉露)や紅茶、中国茶の方がもっと高いわねぇ(^^;
菊地シェフ、UCCのスタッフの皆様、今回もありがとうございました。
同席した皆様もありがとうございました。楽しかったですね。

クオカスタジオ・極めるパティスリー!!パッションフルーツのオペラ [お稽古・お菓子]

◆極めるパティスリー!!パッションフルーツのオペラ
一昨日マンゴーたっぷり!さわやかサマーシュトーレン紹介したばかりですが、クオカスタジオ自由が丘にてレッスンを受けました。
14462.jpgフランス伝統菓子の『オペラ』をサマーアレンジ!
生地やクリームを何層にも重ねて作るオペラは、お菓子作りに慣れている方にお勧めです。生地はアーモンドパウダーを使ったしっとりとしたジョコンド生地。クリームはアングレーズベースで作るバタークリーム。生地とクリームを重ねる工程はパレットを使いますので、講師の手元を見てパレットの使い方をマスターしましょう。生地にもたっぷりとパッションフルーツのシロップをしみ込ませ、クリームにもパッションフルーツを使っているので、夏でもさっぱりと召し上がっていただけます!工程の多いお菓子屋さんの様なケーキは、贈り物にしても喜ばれること間違いなしの仕上がりです。
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14465.jpgオペラのアレンジは昨年抹茶のオペラを紹介しています。見た目はもちろん味わいも全然違います。
基本のオペラはコーヒー風味なのですが。代わりのパッションフルーツの酸味が効いているのでバタークリームだという事を忘れてしまいます。恐ろしいことにパクパク食べてしまうのです~(;´Д`)

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組み立て直後はガタガタ(笑)端はカットして綺麗にまとめます。
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生地、バタークリーム、生地、チョコレートガナシュ、生地。バタークリーム、生地、バタークリーム、仕上げにパッションフルーツのグラッサージュを掛けています。バタークリームもパンションフルーツ風味ですからパッションフルーツ尽くしなのです!
普通のバタークリームも大好きなのですが、こんな甘酸っぱいアレンジを知ってしまうと益々大好きに!!嬉しいけど、いっぱい食べちゃうから困るなぁ~(;´Д`)
先生、御指導ありがとうございました。御一緒した皆様、お疲れさまでした。

レッスンに興味を持たれた方はクオカスタジオ自由が丘でお探し下さい。
菓子、和菓子、パンなど初心者向けのレッスンからあります。
因みにこのレッスンは6~8月開催予定です。

クオカスタジオ・マンゴーたっぷり!さわやかサマーシュトーレン [お稽古・お菓子]

◆マンゴーたっぷり!さわやかサマーシュトーレン
先日ちょっぴりスパイシー!枝豆とチーズのフランスパン紹介したばかりですが、クオカスタジオ自由が丘にてレッスンを受けました。
濃厚なマンゴーピューレを使用し、冷やして食べる新感覚シュトーレン!
冬の発酵菓子の定番シュトーレンを夏バージョンにアレンジ。南国のフルーツやナッツをたっぷり入れて、トロピカルなシュトーレンを作りましょう。マンゴーピューレ100%で作る生地は、捏ねている時にも香るほど濃厚。バターをクリーム状にして入れることにより、しっとりしながらもホロホロとした食感が生まれます。甘酸っぱさが後を引く、新感覚の発酵菓子をお楽しみください。
14452.jpgシュトーレンはクリスマス時期だけ・・・と思っていたので、この発想には驚きました。そして興味も沸きました!シュトーレンを作ったのは、もう随分昔のこと。今では買うばかりです。
生地の水分はマンゴーピューレのみ、それもアルフォンソマンゴーピューレです!美味しく無いはずはない!酸味と甘みが絶妙な逸品でした。
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とにかく柔らかい生地で手がベタベタ。写真を撮れる状態ではありませんでした(笑)
なので途中経過の画像は無く手書きのメモのみ!自宅で再現できるか少々心配です。
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14461.jpg焼きあがった後、熱い内に溶かしバターを塗りグラニュー糖を塗しています。本来粉糖を塗したりもしますが、今回省いてあります。ラップでピッチリ密閉して持ち帰りました。
手捏ねに慣れていないので生地の仕上がりが悪く、試食に食べた先生の物に比べると私の物は硬い仕上がりになっていました。膨らみが悪いですね(^^;
でもね、味は抜群!!甘酸っぱくバクバク食べられます。
ドライマンゴーをはじめ各種ドライフルーツ、マカダミアナッツに加えココナッツチップも加えています。これがまたトロピカル雰囲気を醸し出してくれます。
先日紹介した紅茶でもマンゴー+ココナッツは良い組み合わせでした。
かなりの量のバターも投入しています。それを知っていても手が止まりません(笑)
今年の冬は久しぶりに作ってみるべきか?迷います~(;´Д`)
先生、御指導ありがとうございました。御一緒した皆様、お疲れさまでした。

レッスンに興味を持たれた方はクオカスタジオ自由が丘でお探し下さい。
菓子、和菓子、パンなど初心者向けのレッスンからあります。
因みにこのレッスンは6~8月開催予定です。

ピエール・エルメのクッキングセミナー「サティーヌ」 [お稽古・お菓子]

◆Cooking Seminar “Satine”
6月30日11:00~開催された、ピエール・エルメのクッキングセミナーに参加しました。
場所は青山店の2FにあるHeaven。
先月のイスパハンに続き2回目の受講です。そと時の様子はこちら
講師は前回に続き社長のリシャールさんでした。
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只今店内は「フェティッシュ・サティーヌ」開催に合わせ、フラワーアーティストの東信氏によるインスタレーション展示されています。このオブジェは東氏が取り組んでいる植物を用いたアートワークで上がトケイソウ、下がダリアだそう。1階と2階に1個ずつ展示され世界に3個しかない内の2個がここにあるそうです。また2Fではカウンター上部にトケイソウの鉢植が展示されています。時間帯によっては開花が見られるかも?
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今回は11:00~と13:00~の2回に分けて開催されました。
定員25名でしたが、午前の部は9名の参加でした。なので全員カウンターに着席。
着席すると、ウエルカムドリンク(シャンパンorペリエ)と共に、マカロンと焼き菓子、ボンボンショコラが供されました。マカロンはサティーヌとローズ、焼き菓子はオレンジコンフィが甘酸っぱいフロランタン、ボンボンショコラは?名前を聞きそびれました。
またデモの途中で、グラス・サティーヌも頂きました。
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各パーツを作ったら組み立てていきます。
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サブレブルトンの上にチーズケーキを乗せ、パッションフルーツのソルベ、クリームチーズのマスカルポーネクリームを乗せています。仕上げにパッションフルーツ風味のチュイールとエディブルフラワーを飾ります。
お皿にはフレッシュなパッションフルーツの果肉とオレンジも飾られています。
▼試食
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一緒にノンアルコールのカクテル・サティーヌも頂きました。
食後には紅茶サティーヌも。
甘いマスカルポーネクリーム、甘酸っぱいパッションフルーツのソルベが良いバランスでおいしかったです。チーズケーキは焼いたビスキュイキュイエールを型に敷き、クリームチーズのガルニチュールを流して低温で焼いたベイクドチーズケーキです。これだけでも十分美味しかったです。わざわざビスキュイを焼くのは大変なので、お手軽なグラハムクッキーで作りたいわっ!同じクリームチーズは手に入らないかもだけど。
マカロンのサティーヌは大好きですが、皿盛りデザートに変身しても美味しかったです。
▼お土産
14400.jpgマカロンの詰め合わせを頂きました。
サティーヌ、ローズ、ピスターシュです。
この他にマカロンやビエノワズリーを購入しました。紹介はまた後日。
エルメのスタッフの皆様ありがとうございました。
次回は7月27日にフェティッシュパーティー「アンビィ」だそうですよ。
余談ですが・・・
今回、開始前に外国人の方が会場にゾロゾロ。その中に何だか見た事あるお顔が。私たち受講生に握手をしてくださったのですが・・・あっ!アラン・デュカス氏だ~!あまりの事に驚いてポカ~ンとしていました(笑)たまたま来日されていてリニューアルしたHEVENを見学にいらっしゃったそうです。同ビルにビストロブノワがありましたね。

※追伸:
オブジェについてはエルメHPに詳細が記載されています。興味のある方はどうぞ。

ルピシアティースクール「おもてなしのティーレシピ」 [お稽古・お菓子]

◆アレンジティーレッスン『おもてなしのティーレシピ ~常夏ココナッツティー~』
今日は午前中に自由が丘のルピシア本店にティーレッスンを受けに行きました。
トロピカルなイメージでココナッツミルクを使ったアレンジティー2種を習いました。
人気の講座らしくキャンセル待ちをして、やっと受講が出来ました。
▼ココナッツミルクティー
14359.jpgマレーシアの茶葉キャメロンハイランドを使用。
温めたココナッツミルクに茶葉を入れて蒸らし紅茶を作ります。
次にココナッツミルクと牛乳を合わせたものを温めフォームドミルクを作り、カップに注いだ紅茶の上に泡を優しく載せます。飾りに乾煎りしたココナッツロングを乗せ仕上げます。
普段飲むミルクティーにココナッツミルクを加えただけでトロピカル感が味わえます。
香ばしいココナッツの風味もプラスされてGood!
▼完熟マンゴー烏龍のココナッツミルクフラッペ
14360.jpgマンゴーの香りを付けた烏龍茶を使用。
水出しのアイスティーを作りゼラチンで固めてゼリーを作ります。ミキサーの中にココナッツミルク、アイスティー、氷などを入れて撹拌しフラッペを作ります。グラスにゼリー、角切りマンゴー、フラッペを入れ、仕上げにもマンゴーを乗せています。
マンゴーの風味豊かな美味しいアイスドリンクでした。
私はゼリーをグラスに入れる時に細かく砕き過ぎたので、フラッペを注ぐと層が出来ませんでした。またフラッペの氷が細かく砕け過ぎたのか?マンゴーが底に沈んでしまって表面に何も見えない~(><)自宅で作る時は、見栄えを良くするために色々工夫が必要なようです。もちろん味は美味しかったですよ。

普段ココナッツミルクは使わないので、これを機に使ってみたいと思いました。ミルクティーの時、牛乳の替わりに使う場合の比率など勉強になるお話も盛り沢山でした。
まだレッスンはあるので興味を持たれた方はHPでご確認ください。お勧めです!
これからの蒸し暑い日々をトロピカルな雰囲気のお茶で乗り切りましょう(*´∀`)ノ

WAGASHIトークショー [お稽古・お菓子]

日本が世界に誇る和菓子。長い歴史のなかでさまざまな文化に触れて紡いできた和菓子をもっと若い世代や世界の人たちに知ってもらいたい。伝統的な和菓子の世界で、規定の枠組みにとらわれず、次世代を担う若旦那たちが生み出すWAGASHI。2014年に始まったその動きは、今や、若き匠たち~略して“ワカタク”として、大きなムーブメントになりつつあります。
6月14日(水)~20日(火)まで玉川高島屋地階催会場にて開催される「WAGASHI~若き匠たちの挑戦~」を記念して、玉川テラスで2日間各2セッション、計4セッションの会が開催されることになりました。
私は6月15日午後に開催された、トークショー2に参加しました。
この回は、三人の若旦那と高島屋和菓子バイヤーによるトーク。
それぞれの和菓子とお茶を頂きながら和菓子についての楽しいお話を伺いました。
◆WAGASHI 若き匠たちの挑戦「ワカタクトークショー」2~和菓子とお茶を楽しむ~
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●引網 康博(ひきあみ やすひろ)
富山県【引網香月堂】四代目。
富山の小さな港町に本店を構える引網香月堂。行徳の京山、東京の一炉庵で修行して技術を学ぶ。実演で即興的に創作する和菓子の見事さで脚光を浴びている。
●山口 周平(やまぐち しゅうへい)
島根県【彩雲堂】六代目。
島根県松江を代表する老舗彩雲堂。京都、金沢、松江の三大菓子処の結束を成した中心人物であり、松江を代表する存在として幅広く活躍している。
●花井 芳太朗(はない よしたろう)
愛知県【亀屋芳広】三代目。
和菓子の現代の名工である祖父と洋菓子職人の父という家系に生まれ育つ。麻布十番 梅芯庵にて日本料理を学んだ後、独特な感性で菓子づくりに取り組んでいる。
●畑 主税(はた ちから)
髙島屋和菓子バイヤー。
2月14日のバレンタインデー生まれ。全国を駆け巡り、これまでに約8,000種類の和菓子を食べ歩いている。和菓子を食べない日はないという話題のバイヤー。
14268.jpg◆葛焼き(彩雲堂)
彩雲堂の人気菓子「朝汐」に使われている朝汐餡を使った葛焼き。朝汐餡は皮を向いた小豆餡のこと。
地元の松江では朝汐餡と呼ばれ親しまれている。
優しい甘さと食感の葛焼きでした。地味な見た目なので今まであまり食べていませんでした。イメージが変わりました。他店のものも食べてみたいですね。
14269.jpg◆熱田の湧水(亀屋芳広)
熱田神宮に湧く泉を意匠に。愛知は元々「熱田」が転じて「あいち」になったのだそう。
柔らかい羽二重餅の上に大納言小豆が乗り、その上に薄い錦玉で波紋が描かれています。ぷにゅ~んと柔らかく中の餡も美味しい!黒文字では切りにくく茶席でなければ手で抓んでパクリと食べたかった(笑)
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生菓子を食べた後、お口直しに薄茶が出て参りました。
お点前は「都千家如水会」なる初耳の流派。
江戸時代に川上不白が開設した江戸千家の流れを組む女流茶人森山宗江創設による都千家にて、研鑽を積んだ片山宗照が平成2年に創設した流派です。~栞より
「如水会」の名は、老子の名言「上善若水(ジョウゼンジャクスイ)」(「上善は水のごとし」)に由来しております。~HPより
まだ新しい流派のようでした。私としては、平成になっても茶道の流派が新設できるのかとビックリしました。作法の違いは分かりませんが、お茶が提供される時の回し方は表千家と同じようでした。今日は家元自ら足をお運び、御挨拶くださいました。
興味のある方は都千家如水会HPをご覧ください。
今回のお茶は水差しに見立てたガラスボウルに氷水を張り、冷水で点てる冷抹茶。お湯で点てないので渋みが無く甘いまろやかな味でした。平茶碗で涼やかに提供されました。
昔習っていた時はガラスの器で点てたりしていました。懐かしい~(;´Д`)
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お茶を頂いた後は富山の引網香月堂店主、引網さんの実演です。
以前松屋銀座で実演を拝見し、お菓子を購入していたのを紹介していました。
配られた栞に貼られたシールに当たった方3名がお題を出し、実演して下さる事になりました。夫々「夏祭り」「梅雨」「燕」がリクエストされました。
お客様に『想像してもらう』をコンセプトに即興で煉切の生菓子を作られました。お題そのものズバリではなく、見る人の想像を刺激する、そんな作品が出来上がりました。
作品自体が素晴らしいのはもちろんですが、私はお道具の使い方に興味津々でした。
14276.jpg◆紫陽花(引網香月堂)
運良く出来立ての生菓子をgetした3名以外は、紫陽花を模した煉切きんとんでした。
銘は書き留めるのを忘れてしまいました(^^;
大好きなきんとんで美味しかったのですが、乾燥した室内に置かれていたので、黒文字で切り分けようとしたらボロボロに崩れてしまいました。残念。
14277.jpg◆お土産
素敵なお話+生菓子3品、お抹茶を頂いたうえにお土産まで頂きました。会費は3000円でしたが何て贅沢なトークショーなんでしょう!
お土産は各店のものを夫々。後日また紹介致します。
このちょっとずつが嬉しい(*´∀`)

今回こんな素敵な催しを企画して下さった玉川高島屋さんに感謝。
もちろん各店の若旦那さん達、都千家如水会の皆様にも感謝です。目にも舌にも至福の時間を過ごすことが出来ました。ご一緒した皆様もありがとうございました。
16日は「和菓子の日」です。
洋菓子に紅茶、珈琲の方々も、この日ばかりは和菓子にお茶を如何でしょうか?

二子玉川で和菓子作り! [お稽古・お菓子]

◆老舗で45年!ベテラン和菓子職人が教える「初夏の和菓子づくりの会」
二子玉川の玉川高島屋S ・Cで開催された和菓子作りに参加しました。
今回で4回目になるそうです。
今回作ったのは、初夏の練切「紫陽花」と「薬饅頭」です。
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講師は、虎屋で45年に亘って務められた伊藤郁(かおる)氏。
退職後は学校や各種イベントなどで講師として御活躍されています。
お話上手、教え上手、とても分かりやすく楽しいレッスンでした(*´∀`)
いつもニコニコ、笑顔にお人柄が表れております。
▼薬饅頭
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饅頭には以下の3種があります。
①つくね芋、山芋を使った薯蕷饅頭
②小麦粉、重曹、BPなど膨張剤を使った薬饅頭
③米粉、糀で作られる酒饅頭
今回ベーキングパウダーを使った②の薬饅頭を作りました。
漉し餡を生地で包み蒸しあげています。意外と簡単に出来ました(*´∀`)
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練切で紫陽花を作りました。白餡を包餡し、カラフルに色付けされた5色の練切を細く伸ばして生地に貼り付けていきます。
先生は、貼り付けた後にアジサイ用の抜き型で模様を付け、生地を下に引っ張って立体的にしたり、茶巾絞りにしてデモして下さいました。夫々に味わいがあります。
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また「鈴蘭」「朝顔」の実演をして下さいました。
三角棒での筋の付け方、鈴蘭の花の丸みの付け方、朝顔を茶巾を使って立体的に表現する仕方、筋の付け方etc…いや~熟練職人の技、堪能させて頂きました。正にマジック!
注視する中パパパッと仕上げられました。動画に撮りたかった~(;´Д`)
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こちらは私が作った物。薬饅頭は乾燥防止の為、直ぐラップに包んでおります。
練切の紫陽花は、何色使うか、どのように貼り付けるかは製作者次第。また一人2固ずつ作ったのですが、夫々色を変えてみました。とても楽しい作業でした。

作った煉切は試食しました。
本来持ち帰りは禁止なのですが、自己責任で残りは持ち帰りました。
ご指導下さった伊藤先生、スタッフの皆様、ありがとうございました。
ご一緒した皆様お疲れ様でした。楽しかったですね。
次は秋に開催されるそうです。興味を持たれた方は玉川テラスをご覧下さいね。

UCC・ショコラティエ 江口シェフのセミナー・2 [お稽古・お菓子]

◆UCCコーヒーアカデミー特別セミナー◆
ジャマイカブルーマウンテン産チョコとコーヒーのマリアージュ
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2月11日13時00分~開催されたUCCコーヒーアカデミーのセミナーに参加しました。
講師はパティスリー&カフェ デリーモのシェフショコラティエ&パティシエの江口和明氏。江口シェフの特別セミナーは今回で2回目。前回の様子はこちらで紹介しています。
コーヒーの王様『ブルーマウンテン』は、実は良質で希少なカカオの産地なのだそうです。今回江口シェフをお招きして、ブルーマウンテン産カカオのシャンパントリュフの実演とUCCブルーマウンテンエステートNo.1のマリージュを楽しみました。
・ブルーマウンテンチョコのテイスティング
・シャンパントリュフ実演
・コーヒーとチョコレートのペアリング
・ボルカン・アズー(ブルマン・アフォガード作成)
・コーヒーブレイク
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まずはブルーマウンテン産のチョコレートを試食しました。70%の濃い風味です。
ヴァローナから販売されているそうですが、日本では殆ど流通していないそうです。業務用卸でも1kg2万円くらいだそうです。通常1kg4~5千円前後ですから高価ですね。
昨秋ジャマイカへ行った時はブルーマウンテンの珈琲豆しか購入しませんでした。現地でチョコは販売されていたのでしょうか?知らなかったので探しもしなかったわ~(^^;

14217.jpgシャンパントリュフは、ヴァローナのトリュフボールにブルーマンウンテン産チョコレートにシャンパンを加えたガナッシュを詰めています。ここまで出来たものが用意され、各自チョコレートをコーティングしブルーマウンテンを微細粉末したものを加えた粉糖を塗して仕上げました。

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毎回恒例ですが、珈琲とのペアリングを勉強する為にレモンピールとカカオマスを齧りながら珈琲を飲み、その味わいの違いを体験します。今日の珈琲は、ケニア産のングルエリ農園のものでした。ハイローストとビターの2種類で違いを感じます。
次は江口シェフが用意して下さったチョコレート6種を6種類の珈琲でペアリングを楽しみます。
※本日のチョコレート&コーヒー
①ブロンドチョコレート(ドゥルセ:35%)X コロンビア産エルミナドール
②ブラジル産カカオ(マカエ:62%)X ブラジル産バイヤ
③ドミニカ共和国産カカオ(タイノリ:64%)X ケニア産ングルエリ
④マダガスカル産(マンジャリ:64%)
  X コロンビア産エルミナドール(シティロースト)
⑤ガーナ産カカオ(ニアンボ:68%)X ケニア産ングリエル(シティロースト)
⑥ジャマイカ産(ブルーマウンテン:70%)
  X ジャマイカ産ブルーマウンテン・ピーベリー(ハイロースト)
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江口シェフが作ったシャンパントリュフの周りにラムネアイス(シャーベット)を乗せたアフォガード「ボルカン・アズー(青い火山)」を頂きました。アイスは各自で盛り付け、ブルーマウンテンのエスプレッソを掛けて頂きます。トリュフにエスプレッソは美味しかったけど、ラムネのシャーベットは・・・私的にはないな(;´Д`)
でも、珈琲担当の中平講師はじめ、スタッフの方が美味しい!と勧めて下さったペアリングでした。そのお気持ちには感謝です(*´∀`)
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お土産にブルーマウンテンの珈琲豆を袋詰め放題(笑)で頂きました。
左は通常の豆。右は7%しかとれない希少な豆ピーベリー。少し小さく丸いです。
ジャマイカでも販売されていましたが、ちょっと高価だったので通常の豆の方を買いました。今も買えばよかったかな~と後悔しているのです(^^;
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お土産として各自作ったシャンパントリュフの他に、袋いっぱいの珈琲豆。エルミラドールとゴチチのドリップ式コーヒー、そして江口シェフ特性のフィナンシェまで!
このフィナンシェはカカオパウダーではなく、ブルーマウンテン産チョコレートで作られた濃厚シットリなフィナンシェでした。美味しい!作り方まで教えてくださいました。
市販されておらず、今回のセミナーの為にわざわざ作って下さったそうです。
ありがとうございました。
江口シェフ、中平講師、UCCのスタッフの皆様今回もありがとうございました。

このセミナーの数日前に江口シェフのお店がTVで紹介されたそうで、以来お客さんが多く大忙しだったそうです。
また6月13日には3号店が渋谷のヒカリエB2Fにオープンするそうです。
ヒカリエへは比較的行きやすいので、ぜひ立ち寄ってみたいと思います。

ピエール・エルメのクッキングセミナー「イスパハン」 [お稽古・お菓子]

◆Cooking Seminar “Ispahan”
14074.jpg5月23日19:00~開催された、ピエール・エルメのクッキングセミナーに参加しました。
場所は青山店の2FにあるHeaven。
リニューアルして初めて行きましたが、すっかり様変わりしていました。Mieleのキッチン家電が美しい!リフォームしたら欲しい~(;´Д`)
今日の講師は、リシャールさん。社長自らデモをしてくださいました。昔イクスピアリで拝見して以来久しぶりです。
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受付を済ませると、事前に席が決まっており案内されました。定員25名。カウンター席は14名程で、他はテーブル席でした。今回はデモンストレーション形式なので、デモ中は皆でカウンター席を立って囲む形になりました。以前と違って2時間立ちっぱなしではなかったので助かりました。
ウエルカムドリンク(シャンパンorミネラルウォーター)を頂き、マカロン・イスパハンとボンボンショコラも頂きました。下戸な私はミネラルウォーターのガス無しで。
◎タルト・ミニョット・イスパハン
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アイス、サブレ、クレームダマンド、ソースetc…各パーツを作り組み立てます。
アシェット・デセールの醍醐味ですね。わくわくします~(*´∀`)
アイスはリシャールさんがサーブされたのですが、スプーン1本1回掬いで盛り付けられました。丁度昨日受けたUCCの食セミナーで、石川シェフが「ベテランになると1回で掬えます」と仰っていましたが翌日にその神業を見ようとは!流石三ツ星出身!
イスパハンには必ず付いている薔薇の花びらも添え、雫を付けて出来上がりです。
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底のサブレは直径12cm.結構なボリュームでお腹一杯になりました。
味は薔薇とライチ尽くしで美味しかったです。ただね、サブレがフルーツの水分を吸って、ふにゃ~となって少々食べにくかったのが残念(^^;
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食後には、カクテル・イスパハンを頂きました。私はノンアルコールの方を。
そしてチュイルココ(ココナッツのチュイル)とサブレ ア ロリーブ ノワール(黒オリーブのサブレ)、イスパハンとピスターシュのマカロンも頂きました。
お腹一杯でしたが、ちょっと無理して完食しました。あ~幸せ~(*´∀`)ノ
エルメのスタッフの皆さま、ありがとうございました。

サブレやチュイルは、以前紹介した「ピエール・エルメが教える焼き菓子ブック」に掲載されていました。デセールの底生地、サブレブルトンも載っていましたよ。
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ピンク色の可愛いライチ入りクレームダマンド。これだけでも十分美味しい!デセールではコンフィチュールを塗り、ひっくり返してサブレの上に乗せていました。
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マカロンのお土産を頂きました。
アンフィニマン・ローズ、ショコラアメール、アンフィニマン・シトロンだと思います。この日は、営業時間を延ばしてくださったので、帰りに商品を購入する事が出来ました。なのでヴィエノワズリーなど購入しました。それはまた後日ご紹介します。
久しぶりにギュウギュウの満員電車で帰りました(;;)
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