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La Boutique のヴィエノワズリー [ル・コルドン・ブルー]

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ル・コルドン・ブルーで予約していたガレット・デ・ロワを購入したついでに、La Boutiqueでヴィエノワズリーを購入しました。
ピザとフランボワーズの乗ったケークです。
コルドンでピザ?!と思いましたが、まさかパンクラスで教えてる?
お値段は各300円、美味しかったですよ。
コルドンへ通っていたのは11年も前の事、時の流れを感じました。
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『英国一家、フランスを食べる』出版記念トークショー [ル・コルドン・ブルー]

パリでの1年間の料理修行の日々をつづった傑作ノンフィクション『英国一家、フランスを食べる』(2015年5月30日発売)の刊行を記念して、著者マイケル・ブース氏の緊急来日トークイベントが、ル・コルドン・ブルー東京校で、8日に開催されました。
今回出版された「英国一家、フランスを食べる」では、ブース氏はフランスのル・コルドン・ブルーパリ校へ入学し、9ヶ月間フランス料理を学ばれます。そのご縁で、ル・コルドン・ブルー日本校のエグゼクティブ・シェフ、ギヨムシェフとの対談が実現しました。
10647.jpg◆マイケル・ブース Michael Booth
英国・サセックス生まれ。トラベルジャーナリスト、フードジャーナリスト。日本の食文化を100日間取材した『英国一家、日本を食べる』『英国一家、ますます日本を食べる』(ともに亜紀書房)は大ヒットととなり、2015年、NHKでアニメ化。本書も英ガーディアン紙、Time Out誌などで絶賛され、BBC Radio 4の週間ベストセラーにランクインするなどきわめて高い評価を受けている。現在、家族とともにコペンハーゲン在住。
10648.jpg◆ギヨム・シエグレ Guillaume SIEGLER
ル・コルドン・ブルー日本校 エグゼクティブ・シェフ。ロワール地方出身。パリで星付きレストラン「ル・ヴィオロン・ダングル」や「ル・カレ・デ・フォイヤン」、フレンチ・フュージョンの名店「ル・ジョルジュ」、16区にある伝説的なビストロ「ル・プチ・レトロ」で実績を積んだ後、カルチェラタンにあるビストロ「ル・プレヴェール」パリ店で料理長に就任。「ル・プレヴェール」東京では料理長兼支配人。2013年より料理テクニカル・ディレクターに着任。2014年4月より現職。
7年前との事ですが、その時の体験や食についての思いなど、色々語ってくださいました。フードライターさんだけあり、トークやシェフへのインタヴューなどお上手です。あっ!という間の1時間半でした。
お話の中でとても興味深かったのは、コルドンを卒業後ブース氏はインターン制度を利用してフランスのジョエル・ロブションに努められたそうですが、早朝から深夜までの仕事に辟易し、「人生最悪の期間だった」と感想を述べられていたこと。そしてギヨムシェフも、17才の時にジョエル・ロブションで修行されたそうです。もちろん早朝から深夜までの仕事は辛かったけど、日々の作業が楽しくて休日も自宅のキッチンに籠って料理をしていた事など話して下さいました。
時期は違えど、同じ職場で働いていた二人が別々の道を歩んだのは、やっぱり人には「天職」と言うものがあるのでしょうね。こうして天職を得たお二人が、異国の地で対談されるのも巡り合わせでしょうかね?!
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トーク終了後、プチガトーを頂きました。
オペラ、マカロン、プチ・ガトー仕立てのフィナンシェです。
フィナンシェは、この様にデコレーションすれば可愛いアミューズ・ブーシェに早変わりですね。どれも美味しかったです(*´∀`)
購入した書籍にサインを頂きました(笑)
まだ読んでいないので、読後はご紹介したいと思います。

この様に素敵なトークショーを開催下さった、ル・コルドン・ブルーのスタッフの皆様、出版社関係の皆様、他携わった全ての皆様に感謝です。ありがとうございました。
もちろん、今回の主役マイケル・ブース氏にも感謝です。
只今NHKのアニメ、楽しく拝見していますが、作中のイメージとは違いましたね。
雰囲気は、ちょっとブルース・ウィリス似?次回作も期待しています(笑)

ル・コルドン・ブルー フェスティバル2013 [ル・コルドン・ブルー]

11月4日(月・祝)に代官山にあるル・コルドン・ブルーの「スクール・フェスティバル」へ行ってきました。テーマは「テロワール」。「瀬戸内やEU諸国のご当地食材を使い、フレンチの可能性を広げます!」」だそうです。
お料理の体験レッスンに参加しました。
■蒲鉾のクネル、キノコのフリカッセ
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ハモのすり身に卵白、生クリームを混ぜ、形を整えた後にお湯にくぐらせ「蒲鉾のクネル」を作ります。バターでソテーした椎茸を白ワイン、生クリームで作ったソースに混ぜます。後は盛り付ければ完成です。簡単で、とても美味しかったです。
ただハモはなかなか手に入らないので、よく使っている甘鯛のすり身を使おうと思います。茸も椎茸以外にも色々入れても美味しそうですね。
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画像左は、ランチに食べたイトヨリを使ったもの。(金券1枚:500円)
名前は忘れましたが、美味しかったです。
画像右は、お菓子のデモ後に振る舞われた試食です。
デモを見ることはできませんでしたが、運よく試食は頂けました。
柿のクラフティと柿のロールケーキでした。どちらも美味しかったです。柿ってなかなか洋菓子に使わない様な気がしますが、新しい試みですね。通年手に入る訳ではありませんが、安く手に入る旬の時期には、使ってみたい素材ですね。
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お好きなパン3個を購入。(金券1枚:500円)
クロワッサン、ブリオッシュ、ハード系のパンです。
味は美味しかったのですが、中の一つに異物が・・・




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最初、噛みにくいけど・・・
ビニール?いやまさかそれは無い(笑)と思いクチャクチャ・・・
ビニールにしてはゴムのように弾力があるし、具財の肉系の筋とか?と思い(肉系には全く疎いので)ず~っとクチャクチャ噛んでいました。でも全然口の中で無くならない!
ついに出してみると、ゲッ「ゴム」、それも薄手のビニールのゴム手袋の破片ではないですか!破片はかなり大きい(3cm以上)し、私の噛み痕がボコボコ付いている(笑)
こんなものを、ず~~っとクチャクチャ噛んでいたのかとガックリきました。
あ、お腹は壊さなかったです。

コルドン・ブルーにも保健所にも連絡しなかったけど。
普通コレって、報告した方が良いのよねぇ?お金払っているのだし。
こういう事があると、これから代官山に行っても、ここのラ・ブティック カフェに友達を連れて行くのは避けたいです。
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ル・コルドン・ブルー招待シェフによる特別講座・松嶋啓介シェフ [ル・コルドン・ブルー]

6月13日、ル・コルドン・ブルーの招待シェフのデモンステーションに、久しぶりに参加しました。
今回の講師は、フランス及び日本で新進のフレンチ・シェフとして活躍中の松嶋啓介氏。
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松嶋啓介氏は、フランスの老舗グルメガイド『ミシュラン』で、外国人シェフとしては最年少で一つ星を獲得し、 話題を呼んだ日本人シェフです。その活躍の場は、日仏の国境を超えて展開され、2009年、東京・神宮前にオープンしたレストランでは日本で生産された食材を使ったフレンチを提唱、また、2013年フランス・パリで開催された日本食材の展示会では、日本酒に合わせたフレンチのオードブルを開発し日本食材とフレンチのマリアージュを提案するなど、日仏の架け橋的な活動も多岐に亘りされています。
今回のテーマは『ジャパ・ニース(ジャパン+ニース)』
松嶋シェフが、南仏のニースに出店されているので、このようなテーマになりました。
▼前菜【まぐろ】ニース風サラダ、ソース・ジャパニース
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左がデモ用。右は試食用です。試食用は、何故か可愛いパン付きです(笑)
4面に焼き目を付けた、マグロの赤身です。表面にアイオリソースと醤油をミックスさせた“ジャパニース”ソースが塗られています。サラダはニースの代表的なサラダ「サラダ・ニースワーズ」です。
マグロに火を通すなんて、もったいない!と、思ってしまうのですが~(^^;
こういう食べ方も、また良いなと思いました。美味しいです。でも・・・もったいない~(;´Д`)
アイオリソースのニンニクは、牛乳で何度も茹でてピューレ状にしています。
家庭では・・・とても真似できない、手間の掛けようです。
▼メイン【スズキキング】ジャガイモのクルート、ヤリイカとインゲン・バジル風味、松の実のピューレ
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こちらも左はデモ用、右は試食用。メインの試食用には、可愛いハーブのブリオッシュ付きです。
ニースには、スズキのパイ包みなるスペシャリテがあるのだそうです。
今回のものは、パイ生地の代わりに、大根のツマを作る機械で紐状に細長く切っジャガイモを、鱸の切り身に巻き付け油で揚げています。外はパリパリ、中はジューシーで、とっても美味しかったです。松の実のピューレが、とっても不思議な味でした(笑)いえ、美味しいんですよ!
▼デザート【フルーツのミネストローネ・バジル風味】マリブのグラニテ、ココナッツのソルべ
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デザートも左はデモ用、右が試食用です。
5mm角くらいに細かく切ったフルーツをバジル風味のシロップに漬け込みます。
画像では分かりにくいのですが、ココナッツソルベの下に、クラッシュしたマリブ(リキュール)のグラニテが乗っています。グラニテはすぐに溶けてしまうので、マリブの風味が口に残る・・・といった感じでした。
フルーツのミネストローネは、美味しくて見栄えも良いし、ココナッツソルベも美味しかったです。
このデザートは、すぐにも真似できそうです。
2時間の予定が、3時間を過ぎてしまった今回のデモ。お話上手の松嶋シェフは、私たちを飽きさせる事なく、腕前を披露してくださいました。
なかなかこういう機会はないですからね、貴重な体験になりました。
松嶋シェフ、コルドンスタッフの皆様、ありがとうございました。
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ル・コルドン・ブルーの課外授業・第2回 [ル・コルドン・ブルー]

8866.jpg5月18日(土)に開催された、『ル・コルドン・ブルーの課外授業・第2回「シェフと行く、遠足!」~陶芸&そば打ち体験~』に参加しました。
これは、「季節ごとにシェフ講師を囲んでフランス美食文化をテーマに語る、オープンキャンパス形式の課外授業。第2回は新緑の季節に、バスで出掛ける1dayトリップ。陶芸や蕎麦打ち体験を通じて、日仏文化の違いを再発見しましょう!」という企画のものでした。
在校生、卒業生とビジターを対象とし、応募者多数の場合は抽選との事でした。
申し込みが少なかったのか?運良く当選したのかは分かりませんが?通知を頂きました(笑)
朝7時45分までに代官山校で受付を済ませ、8時頃出発しました。
バスに乗り込む時は、朝食用にクロワッサンが配られました。美味しい(*´∀`)
8867.jpg東京を出発し、約2時間後に着いたのは、湯河原の「DO陶芸館」。ここで、皿、又は小鉢の陶芸体験をします。
20年くらい前に1度体験した事がありましたが、もう全くの初心者。形を形成する為に叩き伸ばすのですが・・・思う方向に伸びてくれません(^^;
今回作った物は、後日お店で完成させて宅配して頂きます。
その時に私の分は、ご紹介いたしますね。
この画像は、ステファンシェフのビーチサンダル?です。
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次は、またバスで1時間ほど移動し、足柄の「瀬戸屋敷」で、「そば打ち」体験をします。
この建物は茅葺の古民家で、中には囲炉裏や蒔きで焚く竈などがあり、古の時代にタイムスリップしたような気分になりました(笑)
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8874.jpgうどんやパスタは手作りした事がありましたが、蕎麦打ちは全く初めての経験でした。水を少しずつ加えて混ぜる方法や、生地を円錐形にまとめるなど、初めての事ばかりで興味津々でした(*´∀`)
蕎麦の出来は・・・途中で破れてボロボロに~(;´Д`)
でも7:3蕎麦で美味しかったです。
また、蕎麦打ちの他に稲荷寿司も作り(詰めるだけ^^;)、かき揚げも付いた昼食は、ボリューム満点でした。
8875.jpg見てくださ~い!
この犬、本物ではなく木製なのです(笑)
敷地内には、色々な木製の動物がオブジェのように置かれていました。これらの作品は、神奈川県足柄上地域県政総合センターが、地元産の間伐材等を活用したチェンソーアートによる地域おこし“ASHIGARA Wood-ART事業”の一環として、足柄上地域1市5町にチェンソーアートをサインアートとして設置しているのだそうです。
チェンソーで作られていたなんて!ビックリです。
どれも本物そっくりのリアリティ感がありました。

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8878.jpgその後、バスで1時間と少し移動し河口湖へ向かいました。
そこは「湖畔のパン工房LakeBake&Cafe」。オーナーさんが、今回同行したコルドンのシェフ達と旧知の仲との事で立ち寄りました。先月までは、コルドン卒の生徒さんが働いていらっしゃったそうです。(現在は独立開業準備中)
ここはテラスからはもちろん、店内からも美しい富士山を見ることが出来ました。私は富士山を近くから見た事があまりなかったので、とっても感動いたしました(*´∀`)
お天気を心配していましたが、すこぶる快晴で良かったです!
パンを購入した後、富士山を見つつカフェでコーヒーを頂きました。
その後バスは東京へ戻り、午後7時半頃には無事に代官山に到着する事が出来ました。

コルドンのベルナールシェフ、ステファンシェフ、そしてスタッフの皆様、今日一日大変お世話になり、ありがとうございました。ご一緒した皆様もお世話になりました。楽しい体験でしたね(*´∀`)
引率のJTBさん、東都観光バスさんもお世話になりました。
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ル・コルドン・ブルー代官山校の「ラ・ブティック」にて [ル・コルドン・ブルー]

先日久しぶりに、代官山のル・コルドンブルーへ行きました。
目的は、以前紹介した「スクールフェスティバル」を見に行く事でしたが、併設のル・ブティックでお茶もしてきました(*´∀`)
本当はフェスティバルのテーマ『世界の食材でフレンチ!』にもなっているように、各国を題材にした軽食も食べられたのですが、やっぱりケーキでしょ!という事で(笑)
▼ブレジリア               ▼クーク
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ブラジリアだと思うのですが、ポップは確か【レ】だったような?<勘違い(^^;?
ミルクチョコレートにピスタチオクリーム、ブラジリアと言うからにはコーヒークリームも?シャクシャクした食感で美味しかったです。今回100円の金券5枚で販売されていました。
クークは、夫へのお土産に持ち帰りました(笑)金券2枚なり。
ちょっと硬い~(´・ω・`)と、文句を言われてしまいましたヽ(`Д´)ノ
パン系は以前より充実していたと思います。
お天気が雨でなければ、バゲット等買って帰りたかったのですが、雨の為断念。
今度はお天気の良い日に、行ってみたいと思います。
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ル・コルドン・ブルー「スクール・フェスティバル」2012 [ル・コルドン・ブルー]

11月23日(金・祝)、ル・コルドン・ブルー代官山校、神戸校にて「スクール・フェスティバル」が開催されました。なので、久しぶりに代官山校のフェスティバルに参加しました。
今回は『世界の食材でフレンチ!』というテーマでした。
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ラ・ブティック側の入り口前では、開始時間の11時~ドミニクシェフの氷の彫刻作りが始まりました。あまり馴染みはありませんが、ホテルのイベント等では、よく飾られていますよね?
大きな氷塊をチェンソーで大まかに削った後は、鑿(のみ)を使って細かく削り出していきます。
完成しても徐々に溶けていくのですから、儚い瞬間の芸術ですね。
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そして各会場では、お菓子、料理、パンの実演、実習などが体験できました。
お菓子教室では、ボンボンショコラの実演を見ながら試食出来ました。
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パートナー企業直販マルシェのブースでは、クレープの実演販売や、フルーツカービングの体験コーナーもありました。
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今回実習体験をしたのは「パン」です。ブリオッシュ生地をセルクルで抜き、クレーム・ダマンドを絞った上に、杏、林檎、パイナップルを乗せて焼く、3種類のタルトブリオッシュを作りました。
11時の開場から先着順で申し込み受け付けがあったのですが、どの教室も長蛇の列!大人気でした。なので、参加出来たのはコレのみ。お菓子教室「クッキー」、料理教室「ケーク・サレ」がどの様な内容だったのかは分からず終いです(^^;
約40分ほどの体験でしたが、とても楽しい内容でした。
またコルドンのサブリナレッスン受けに行こうかな?
その前に・・・指先の罅割れを完治させないと~(´;ω;`)
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ル・コルドン・ブルー代官山校の “ラ・ブティック”にて [ル・コルドン・ブルー]

3591.jpg先日久しぶりにデモで、ル・コルドン・ブルーを訪れました。
デモの受付を待つ間に、併設の La Boutique (ラ・ブティック)で甘~い夕食を摂りました。
名前は覚えていないのですが、フロマージュブランを使ったケーキと、ピスタチオを使ったパンです。飲み物はカフェオレを注文したら、可愛いハートの模様が~(*´∀`)
ケーキもパンもとっても美味しかったです。特にパンは、生地がもうパリッパリ!香ばしく美味しかったです。
その後のデモでこれだけの試食を完食したのですから・・・物凄い糖分&カロリーを摂取しましたね。
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もちろんそれ以降は何も食べませんでしたけど。
そうそう、ラ・ブティックのスタッフ様・・・ケーキにフォークが付いていませんでしたよ~
珈琲に添えられたスプーンで食べた私(^^;
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ル・コルドン・ブルー10月の招待シェフ [ル・コルドン・ブルー]

ル・コルドン・ブルーの招待シェフのデモンステーションに参加しました。
10月の招待シェフは、パティスリー「カカオエット・パリ」のジェローム・ケネル氏でした。
3583.jpg中目黒のパティスリー「カカオエット・パリ」は、オーナーシェフのジェローム・ケネル氏と製造責任者で奥様の椛沢貴子氏の二人により2006年に開業しました。
ケネルシェフは、世界的にも有名なお菓子の「ピエール・エルメ」にて部門責任者として活躍後、ホテル「プラザアテネ」にてスーシェフを経て来日。ル・コルドン・ブルーパリ校の講師を勤められていたこともあります。
今回奥様の通訳で、デモはスタートしました。
今回のメニューは・・・          ▼アントルメ・レクスターズ
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▼プティフール・クラシック        ▼ショートケーキ・モデルヌ
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▼ガトー・ド・ヴォワヤージュ レモン風味のウィークエンド
3590.jpgデコレーションが素晴らし過ぎて、大雑把にしか撮影出来ませんでした。いつも撮影会は大混雑するから、淡々と並べられた方が撮影はし易いんですけどね(^^;
いえ、素晴らしいデコレーションでしたけど。
ケネルシェフのケーキは、とってもスタイリッシュ。
今回のデモ、とっても楽しみにしていました。


『アントルメ・レクスターズ』は、カソナードを使ったボスキュイショコラに、フランボワーズとカシスのジュレ、ジャンドゥージャのクリスティヤン、赤い実の紅茶風味のクレームブリュレが入り、入っているのです。ムースショコラフランボワーズで囲まれ、酸味あり甘さあり、色々な食感が楽しめました。
『プティフール・クラシック』は、シュクレ生地を抜き、ムースショコラフランボワーズをポンポン型に流して固め乗せた物です。板状のチョコとアラザンで飾っています。
『ショートケーキ・モデルヌ』は、ショートケーキをモダンなヴェリーヌ仕立てにしたもの。
苺のピューレの上にキュイエール生地を乗せ、側面に苺を張り付けて間をシャンティーで埋めています。その上にクラッシュしたバジリコのジュレを乗せ、仕上げに苺のエミュルシオンを今流行りの“スプーマー”に入れてムース状に絞り出しています。
ストローで吸うと、クリームやジュレがちゃんと吸いだせます。飲むショートケーキ?(笑)
意外性があり、面白く且つ美味しいケーキでした。
『ガトー・ド・ヴォワヤージュ レモン風味のウィークエンド』は、クレーム・ドゥーブルが入った、ちょっと濃厚なお味でした。ウィーク・エンドの生地よりは、パウンドケーキの生地に近かったですね。
今回のデモは、豪華4本立てで、とっても豪華でしたヽ(*´∀`)ノ
▼今回の試食です
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最後にシェフのケーキのテクニックを満載した本の販売&サイン会&撮影会が催されていましたが、この本は既に購入していたのでした。このシリーズの本は毎号購入しています。
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●融合するフランス菓子~カカオエット流フランコ・ジャポネ~
・ジエローム・ケネル、樺澤 貴子 著(カカオエット・パリ)
・旭屋出版MOOK  スーパー・パティシェ・ブック
・2625円

中身が空洞になった不思議なヴェリーヌが・・・(*゚∀゚)=3
興味をもたれた方は、本屋さんでご覧下さいね。 
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素材研究・小麦粉 [ル・コルドン・ブルー]

*ブログを始める前の、過去のレッスンをまとめています。
今回ご紹介するのは、ル・コルドン・ブルーで2007年3月21日に開催された「小麦粉」についての素材研究会です。ジェノワーズ生地を9種類。パイ生地を10種類作り、其々比較しました。

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◆スポンジ生地◆パイ生地
(1)薄力粉
(2)強力粉
(3)タイプ65
(4)全粒粉
(5)ライ麦粉
(6)きび粉
(7)リファリーヌ(米粉)
(8)薄力粉50%、コーンスターチ50%
(9)薄力粉50%、栗粉50%

 (1)薄力粉
 (2)強力粉
 (3)タイプ65
 (4)全粒粉
 (5)レトロドール(フランスパン用粉)
 (6)ライ麦粉
 (7)薄力粉50%、ライ麦粉50%
 (8)薄力粉50%、栗粉50%
 (9)薄力粉50%、きび粉50%
(10)薄力粉50%、リファリーヌ(米粉)50%

粉以外は、卵、砂糖、バター、作り方等の条件は一緒です。
粉だけで、色、状態がこのように違います。ふんわりな物もあれば、パサパサしたものもあります。
最近、小麦アレルギー対策に用いられる「きび粉」や「リファリーヌ(米粉)」も紹介されました。
また、ヘルシーを謳って全粒粉を使ったお菓子もよく見掛けます。確かに健康には良いのでしょうが、このように比較して食べてみると・・・やっぱりスポンジ生地は、薄力粉が一番美味しいですよ(笑)
パイ生地では、ライ麦を使った物は、もうバサバサでバターを包み込む作業が出来ないほどでした。
こうやって実験を見てみると、向き、不向きも分かりますし、好みで何割ずつ配合してミックスにするなど、また独自の研究が出来るように思いました。
やっぱりお菓子作りは「化学の実験」ですねヽ(*´∀`)ノ<高校時代を思い出します。
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